“藏餐”是藏族菜系的统称,用料广泛,独具特色。具有代表性的是烧羊、牛肉、糌粑、酥油茶和青棵酒等,原料以牛、羊、猪、鸡等肉食,以及土豆、萝卜类等蔬菜。饮食以米、面、青稞为主。口感厚味和香、酥、甜、脆,调料多辣、酸,重用香料,常用烤、炸、煎、煮等法。

          由于 藏区资源极为丰富,藏餐筵席也主要以松茸烧藏鸡、虫草炖鸭、烤藏香猪、青岗菌烧藏香猪、和善包子、荞麦烧饼、手抓羊肉、土制血肠、土巴(藏式腊八粥)、风干牦牛肉、酸奶、奶茶、奶酪等食品组成,营养丰富,口感鲜美,质朴无华,饱含地方习尚。除此之外,藏区餐饮还融合了全国各地风味,常见的菜系主要有川菜、粤菜、鲁菜等,其中以川菜最为普遍。

          藏餐的主要原料

          藏餐的主要原料有糌粑、酥油茶、牛羊肉、青稞酒、茶叶和不同品种的奶制品。

          糌粑是藏族的主食,其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。一般分为“乃糌”(青稞糌粑)、“散细”(去皮豌豆炒熟磨成)、“散玛”(豌豆糌粑)、“白散”(青稞和豌豆混合磨成)四种。

          酥油是从牛奶中提炼出来的。将奶汁倒入搅拌木桶或专用的陶器里,上下或左右用力搅拌数百次,使油水分离,上面浮出的一层淡黄色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起来,或者家用,或者售出。《青海特产风味指南》中指出:“酥油的脂肪含量高达80%-90%,并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人体中所产热量可达4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。藏区人民因为地处高原,气候寒冷,这种高热量的食物正好可以增强抵抗低温的能力。酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制,就可打出酽酽的酥油茶。

          牛羊肉是藏式佳肴中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主,而羊肉大多是绵羊肉。牦牛肉肉色鲜红,肉质细嫩,味美可口,低脂肪,高蛋白。人们常说的风干肉,指的是风干牛羊肉。随着时代的发展、生活水平的提高和人们口味变化的需求,风干肉的种类越来越多,在制作时放进各种调料。除了各家自制外,不少食品公司也纷纷制作风味各异的风干肉。

          青稞酒是藏族同胞的日常饮品,不仅用来招待客人,家人平时也经常喝,他们出门时要用羊的膀胱或皮囊装满酒,揣在怀里以备不时之需,走在路上即可解渴,又可用来和糌粑,用 以解饿。

          饮茶也如用餐一样,讲究先长后幼、先宾后主。藏族有句谚语:“是仇人也不要只倒一杯茶”,说明忌讳客人只喝一杯茶。饮茶时不能太急、太快,不能一饮到底,要先轻轻地吹开茶上的浮油,分饮数次,绝对不能发出“呼呼”的声响。喝完茶后,碗底要留一点儿茶,表示礼貌。

          藏餐的起源

          在青藏高原及其周边地区,即今天的西藏自治区及青海、四川、云南及甘肃的一部分地区,是藏族人民世代居住、生活的地方。青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧,孕育出了独具风格的餐饮文化。藏民族在独特的居住环境和长期的历史发展过程中,与周边地区、国家和民族的交往中积累了丰富的饮食知识,形成了独特的烹饪技术。无论是从种类上,还是从营养价值上都为世人瞩目。

          藏餐的制作方法

          藏餐的制作方法有很多种,如煮、烤、蒸、炒、炖等。较为独特的食品有:“夏卜钦”(生肉酱),选用无油牛肉(比如牦牛后腿上的肉,没有脂肪为佳)为原料,将其剁成酱拌上辣椒酱,放入少许花椒、盐水及野蒜末,味道鲜美。“卓玛哲丝”(人参果饭)是一独特的食品,除了平日的餐桌之外,过年喜庆典礼等都少不了它,因为它象征着吉祥。

          藏餐的发展

          随着人民生活水平的不断提高,藏餐在保持其传统的制作方法的同时,不断进行改良,适应了不同人群的口味,同时兼具营养、口味、色泽和品位等文化元素。藏餐在保持自身传统特色的同时,注重“绿色”和“保健”。藏餐的主要原料大都来自无污染的高原地区,是真正意义上的绿色食品;此外,藏餐原料中的人参果、虫草等具有保健作用,使藏餐“锦上添花”,凸显出独特的保健养生作用。

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